Caponata met munt en peterselie

Stap 1

Snij de aubergines in blokjes van 2 cm. Bestrooi met zout en laat 30 minuten staan zodat het zout het vocht uit de aubergines kan opnemen. Spoel de aubergines en dep droog met keukenpapier.

Stap 2

Verwarm 1 eetlepel arachideolie in een pan. Bak de ui, selderij en knoflook tot ze glazig zijn. Doe er de gehakte tomaten bij en laat 5 minuten inkoken.

Stap 3

Doe er nu de suiker, balsamicoazijn, rozijnen, kappertjes en olijven bij. Laat nog 5 minuten pruttelen.

Stap 4

Verwarm in een tweede pan 1 el arachideolie en bak de blokjes aubergine in 5 minuten goudbruin. Doe de aubergine bij de tomatensaus en breng weer zachtjes aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 5

Doe vlak voor het serveren de bladpeterselie en munt bij de caponata. Even lekker koud als warm!